LE SARRASIN

LE SARRASIN, PLANTE AUX MULTIPLES VERTUS 

L’histoire du sarrasin

Le sarrasin que l’on nomme Fagopyrum dans la classification des plantes n’est pas une céréale, mais une polygonacée. Contrairement à la croyance populaire, le sarrasin ne provient pas de pays arabo-musulmans. Au départ, le terme « sarrasin » renvoie à une origine étrangère sans en connaître la provenance exacte. C’est l’idée d’un grain provenant de l’étranger, d’un peuple païen.

Il y a plusieurs milliers d’années avant Jésus-Christ, le sarrasin poussait en Chine de l’Ouest, dans la province du Sichuan. Les recherches du professeur Ômi Ônishi, spécialiste en génétique agricole à l’université de Kyoto, ont prouvé qu’il est apparu tout d’abord dans la vallée de la rivière de Tongyi, où il pousse encore à l’état sauvage. En tant que culture vivrière, il est exploité en Chine depuis sept mille ans.

Si les archéologues français ont retrouvé des traces de pollens de sarrasin fossilisés datant du XIIIe siècle, il faut attendre la fin du XVe siècle pour que ce dernier soit réellement introduit dans l’agriculture française. Toutefois, sa diffusion dans l’alimentation des populations de l’Ouest se fait, peu à peu, au cours du XVIe siècle. Si bien qu’à partir du XVIIe siècle et jusqu’à la Seconde Guerre mondiale (1940), le sarrasin devient la principale culture et denrée alimentaire des populations du Massif armoricain (Bretons et Normands).

C’est au cours de la première moitié du XXe siècle que les assolements bretons commencent réellement à changer. Peu à peu, les surfaces en sarrasin commencent à reculer au profit des plantes (sarclées) destinées à nourrir le bétail. De même, l’augmentation des surfaces céréalières joue un rôle dans la réduction de la culture du sarrasin. À partir des années 1950, la surface des terres de sarrasin tombe en dessous des 10 000 hectares dans l’ensemble des départements bretons et n’aura de cesse de diminuer tout au long du XXe siècle. À titre de comparaison, elles étaient de plus de 110 000 hectares au XIXe siècle pour l’Ille-et-Vilaine.

Finalement, il faut attendre le début des années 1990 pour voir la culture du sarrasin reprendre en Armorique avec l’émergence de l’IGP Blé Noir Tradition Bretagne. De nos jours, on estime sa culture entre 4 000 et 5 000 hectares pour l’ensemble de la Bretagne.

Le sarrasin est également cultivé en Asie centrale (Népal, Sibérie). Les plus grands producteurs et consommateurs sont la Russie (50 %), la Chine (28 %) et l’Ukraine (5,5%). Le sarrasin est un aliment de base de l’alimentation de ces populations, qui le consomment sous forme de gruau, de bouillie, de pâtes et autres mets.

Le cycle de vie du sarrasin

Le sarrasin a un cycle de vie très rapide (70 à 90 jours), puisqu’il se sème en mai et se récolte généralement en septembre voire octobre. Les jeunes plants apparaissent 3 à 5 jours après l’ensemencement, les feuilles entre 3 et 6 semaines et les fleurs au bout de 6 à 7 semaines. Finalement, les graines arrivent à maturité au bout de la dixième à la douzième semaine.»

Le sarrasin est une plante annuelle à fleurs pouvant atteindre 1m de haut.

C’est une plante avec une floraison longue (50 jours) c’est à dire que le sarrasin est fleuri tout le long de sa pousse. Il est important de le veiller minutieusement à la maturité de ses graines. Le sarrasin est une plante à croissance rapide, elle n’a besoin d’aucun apport pour pousser, et n’attire ni les maladies ni les insectes.

Pendant les mois de juillet et d’août de petites fleurs blanches et roses vont se développer.

Le nectar de ses fleurs est recherché en apiculture. La culture du sarrasin demande une grande sensibilité, un savoir-faire construit par l’expérience et le contrôle régulier de sa pousse ; les tiges de la plante sont riches en eau et cassantes, il ne faut ni les herser, ni les piétiner.

La récolte se fait à la moissonneuse batteuse. Elle a lieu entre septembre à fin octobre.

Elle se réalise lorsque les ¾ des grains sont mûrs (maturité échelonnée), que les tiges ont viré au rouge et perdu leurs feuilles supérieures (humidité de 25% du grain)

Les fleurs de sarrasin ne fleurissent pas toutes en même temps sur la plante, ce qui oblige à moissonner alors que la floraison n’est pas terminée.

Le sarrasin et ses atouts agronomiques, écologiques et nutritionnels

« À une époque où l’on se pose des questions cruciales sur l’alimentation, la santé, l’agriculture et la biodiversité, le sarrasin fait partie des réponses. Cette plante aux

qualités précieuses relève bien des défis, au cœur de mon engagement pour une vie plus saine et respectueuse de la nature. En cuisine, il révèle toute sa richesse. »

Bertrand Larcher

Le sarrasin, est une plante écologique, une plante vertueuse qui se trouve en pleine résonance avec des choix écologiques de notre temps, en matière d’agronomie, d’alimentation et d’environnement.

Depuis des millénaires, il met en valeur les sols les plus pauvres et sa culture est facile. 

C’est une plante demande peu en temps de travail. Le sarrasin est peu exigeant en azote, n’a pas besoin d’engrais chimiques, de pesticide, d’herbicides. Il est aussi conseillé de semer du sarrasin dans une rotation de culture comme désherbant. 

Par ailleurs, la culture du sarrasin représente également des contraintes, notamment météorologiques. Le sarrasin ne pousse pas sous les climats secs, arides ou tropicaux : il n’aime ni la chaleur, ni la sécheresse, ni les terrains trop riches et trop denses. Sur le continent africain, il ne pousse qu’en Afrique du Sud, et en Amérique du Sud, il préfère la partie méridionale tempérée. C’est une plante qui aime la fraîcheur et qui a besoin de pluie en été. 

A la ferme Breizh Café, nous utilisons la pratique de l’agroforesterie pour la culture du sarrasin qui consiste à remettre l’arbre au cœur des systèmes agricoles, à savoir les pommiers et la haie bocagère, d’environ 3000 arbres dans notre cas. Il s’agit de combiner la culture sarrasin et la culture des arbres sur les mêmes parcelles. L’agroforesterie rend de nombreux services à l’agriculteur et est reconnue comme un levier pour développer l’agroécologie : diversification des productions, habitat pour la biodiversité, création de microclimats ou encore stockage de carbone.
La Ferme Breizh Café a produit 8 tonnes de sarrasin en 2021, 10 tonnes en 2022, et 15 tonnes en 2023.

Le sarrasin est une plante dicotylédone dont on consomme les graines comme pour les céréales. C’est une « pseudo-céréale » car, à la différence des céréales, le sarrasin n’est pas une graminée. En plus de consommer les graines de sarrasin telles quelles ou grillées, torréfiées, on peut les moudre pour obtenir de la farine. Ces graines et farine sont intéressantes pour la santé humaine sur de nombreux points et notamment, l’absence de gluten, la bonne qualité de ses protéines, sa richesse en fibres et glucides complexes.

Pour conclure les bienfaits nutritionnels du sarrasin, Pr. Legrand, Directeur du laboratoire de Biochimie & Nutrition Humaine d’Agrocampus Ouest et INSERM précise « Les intérêts nutritionnels du sarrasin sont variés. On peut citer notamment sa richesse correcte en protéines de qualité car elles sont une bonne source en acides aminés essentiels (dont la lysine), souvent déficiente dans les céréales. Sa composition glucidique lui permet d’avoir un impact très modéré sur la glycémie tandis qu’il participe à l’apport de fibres. Enfin, le sarrasin est une source intéressante d’antioxydants »

Champ de Sarrasin Ferme Breizh Café © Damien Lemennais